自疫情以來，聚集性消費行業，如機場，游輪，航空等行業普遍大跌，作為聚集性行業的代表，餐飲業，卻漲跌幅分化巨大，根據wind篩選的港股主要餐飲企業（剔除市值在4億元以下的企業），其中本年度海底撈幾乎沒有下跌，新上市的九毛九也趕上好時候，在市場大幅度下行前完成了融資，同時也加強了抗風險能力，其他一些耳熟能詳的品牌卻遭遇了大幅下跌。

都是餐飲企業，同行卻不同表現，是什么導致這種現象產生？

一、港股定價原理

港股市場作為深度價值市場，對企業基本面（經營情況）的要求非常高，大資金更多是賺取基本面成長的錢，在估值定價上更為嚴苛，更偏向于用「自由現金流貼現模型」進行定價，通俗點說，該估值方法即為：未來賺到手的錢在現在值多少錢。

該公司乍一看比較難以理解，將該公式進行通俗化拆解，即為：

V：企業值多少錢，即評估現在企業估值高低；

CF：未來賺現金的多少，即需要對企業未來進行預判；

r：風險度高低，即判斷企業經營的風險高低；

t：存續期有多久，即預估企業還能生存多久；

而對于餐飲企業，從該定價模型下，需要預判的是：

1、公司有無擴張能力、擴張動力；

2、公司整體經營風險；

3、企業未來經營能力；

其中，更富有狼性的公司通常具備第一點，這快速發展階段的公司，資源也會源源不斷涌入，那么第三點也更有保障，對餐飲企業的研究，最重要的還是第一點，即擴張能力。

對于線下店面，快速擴張的能力來源于容易標準化的商品（服務），這就需要從口感和工藝（尋找廚師）說起。

二、擴張能力與口感

從收入增長率與年內漲跌幅對比，除呷哺呷哺外，整體呈較強的相關性，不同的公司有著不同的增長率，這與本身所處菜系的擴張能力又有關系，增長最迅猛的海底撈年內跌幅僅2.56%，有意思的是，海底撈的競爭對手呷哺呷哺同樣增長迅猛，卻下跌了36.37%，在樣本量并非絕對足夠的前期下，更應該剖析背后的邏輯，

同時，為何其他品牌的增長率并沒有足夠高？這就需要從口味談起。

在下圖中，我們對比增長率和口味有著顯著的差異，重口味的增速通常較好、其次中口味的增速也不錯，反而口味清淡的餐廳整體增速就乏力了。

難不成口味還和擴張能力有關系？這就與口感和廚師密切相關了，好餐廳要好廚師，好廚師可不好找，尤其是對手藝要求很高的粵菜師傅。

人類都是偏好重油、重鹽、重辣的，君不見口味清淡的珠三角到處都有湘菜和重慶火鍋，即使是原住民較多的廣州，湘菜和火鍋依然許多，重要的是，粵菜師傅需要精湛的手藝，珠三角地區當前的收入水平遠超內地，也給得起粵菜師傅高工資，想以清淡的口味在內地打開市場，同時在尋找粵菜師傅上又有難度， 好的粵菜師傅難找，還要給得起高工資，這也使得粵菜在打開內地市場上有難度。而高度標準化的火鍋則不一樣了，調好配料、配菜，即可上桌銷售。

只有具備快速標準化能力的公司，才能在下一步打開市場方面進行提速，因此，市場給予能夠快速標準化的公司更高的發展期待，自然當市場出現超預期下行時，才有資金更愿意去購買。

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